蜗牛配资立法强化连锁餐饮监管，根治“重规模轻品控”的行业顽疾丨封面评论

□蒋璟璟

近日，市场监管总局组织起草《食品销售连锁企业落实食品安全主体责任监督管理规定（征求意见稿）》，并于8月5日至9月4日向社会公开征求意见。此次征求意见稿共34条，重点明确了各级管理事权、风险防控要求及法律责任。如细化食品销售连锁企业总部“日管控、周排查、月调度”制度落实要求蜗牛配资，健全风险隐患防控机制；要求食品销售连锁企业实施覆盖总部、分支机构、仓储及配送中心、门店等全链条的食品安全风险管控。（新华社）

在食品安全法的大框架下，近年来各地、各领域的食品安全类立法不断扩充、细化。最近，《食品销售连锁企业落实食品安全主体责任监督管理规定（征求意见稿）》对外公布。这一新规，聚焦“连锁餐饮”，旨在加强食品销售连锁企业监督管理，推动减少意外事故、确保安全可靠。与之相呼应的一个基本背景是，不少连锁餐饮门店频频出事。“生意做大，品控下滑”的行业魔咒，已成为食品安全的重大隐患。通过强化制度规束来为此破局，势在必行。

时至今日，连锁餐饮这门生意，早已高度模式化。其并不是很多人所以为的“一家小店，做大做强，不断开分店”之类的故事，而更多走的是“商业策划、资本驱动、规模覆盖”的路子——所以，自始至终，其都带有强烈的拓店冲动。求快、求多、求体量的思路主导之下，总部对于门店的约束，往往是严重失位的。理论上，连锁化的一大内核就是标准化，这有助于降低食品安全风险。但从现实案例看，一些企业的总部对于门店的“标准化管控”，是存在巨大问题的。

最明显的，就是以“利益化”来扭曲“标准化”，很多连锁餐饮企业都要求，门店只能使用总部提供的食材、物料、半成品，其经常定价畸高，终端门店为了省成本，经常变通、打折、偷梁换柱；而对于那些需要投入而没有收益的“标准化管控”，一些连锁企业的总部却经常心猿意马，比如说对分店员工的培训、对“吹哨人”举报的奖励、对门店后厨的飞行检查等等，就做得很不到位……从某种意义上说，这是连锁餐饮商业模式的先天缺陷，唯有外力介入才可高效解决。

总部如何监督门店，按理说，是企业内部自主管理的范畴，本不必以专门的法律加以调适。只不过，有鉴于连锁餐饮深远的公共影响、有鉴于连锁餐饮业普遍存在的结构性矛盾，在当下语境下，制定食品销售连锁企业落实食品安全主体责任监督管理规定蜗牛配资，就显得有其必要了。促进高水平、全方位的“标准化”，倒逼连锁餐饮全流程合规升级，这是从根本上破解连锁餐饮“重规模轻品控，重扩店轻管理”顽疾的釜底抽薪之举。

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